Publicado en Diario de Valladolid " EL MUNDO"

Tribuna Libre 27 de mayo 2008       

               Ceniza en la cocina

Los grandes fogones, han alzado sus cacerolas ante el osado compañero que, sin pelos en la sopa, ha dicho que muchos de los platos que se preparan en tan altas cocinas no se los comen ni los propios cocineros.

Si de algo entendemos muchos es de buen comer. De cocina algunos también aunque ese arte, con la generación de la pizza y el ketchup, acusa cierta merma en esas ganas que se necesitan para entregarse al guiso culinario y hacer buenos platos, pero a lo que iba. A los que les gusta el buen comer, no les vale cualquier cosa y aunque muchas veces se come más con el ojo que con la panza, el paladar a última hora es el que manda y el que verdaderamente entiende de gustos y sabores.

El osado cocinero que ha hecho tan mala crítica sobre esa cocina de alto standing a la que se dedican no pocos cocineros en este país, ha sido Santi Santamaría, alguien que no cocina precisamente cocidos madrileños habitualmente.Él también pertenece a esa cocina de diseño española creativa e innovadora, lo que lleva a pensar qué motivos pueden avalar su opinión discordante, si decir la verdad y desmarcarse de la tendencia o cierta notoriedad para promocionar su último libro. De cualquier manera y sean cuales sean los motivos de la osadía, ha dicho lo que no pocos pensamos ante esa entronada cocina  de mucho plato y poca chicha.

Juan Mari Arzak,  en la última edición de ARCO, deleitó a los presentes con  un plato que a juicio de los expertos es toda una delicatessen culinaria. La original vianda fue un filete de lubina de 150 gramos con ceniza de puerros, entendiéndose por ceniza de puerros, lo que literalmente quiere decir;  puerros previamente y absolutamente quemados en una parrilla  y triturados posteriormente para mezclar el resultado con aceite.

Ignoro a qué puede saber la ceniza mezclada con aceite, pero hasta dónde me alcanza el conocimiento culinario y mi sentido del gusto, algo quemado suele amargar como la hiel y no acostumbra a dejar precisamente buen sabor de boca, por no hablar de lo insalubre que es un alimento quemado, sin embargo tal toque de puerro chamuscado y reducido a cenizas, por esas cosas que tiene la nueva cocina creativa, resulta que es  todo un alarde de exquisitez. Y yo lamentándome cuándo por descuido se me han pegado las lentejas.

Pero no. No cuela. Por mucho que lo haga Arzak en su restaurante, a la lubina le va más un toque de limón que ceniza de puerro, otra cosa es que puestos a elogiar ciertos maridajes culinarios, la critica gastronómica  en el mundo de la alta cocina se convierta en un constante intercambio de adulaciones entre cocineros estrellas hasta el punto de considerar la residual ceniza un aderezo del propio ego así resulte algo infumable que no se lo coman, efectivamente, ni los propios cocineros.

Hoy, en esto de la alta cocina y su innovación, ocurre como con el arte: hay que tocar los hilos del surrealismo y de lo abstracto, buscando más impresionar que alimentar, así sea a la sazón de la ceniza o con regaliz en polvo, y como la imaginación es la loca de la casa, cualquier fusión vale aunque huela a chamusquina o nos deje con más hambre que Carpanta.

La cocina auténtica, esa que ha de llenar el estómago a la vez que se deleita el paladar, no tiene por qué estar reñida con la innovación pero tampoco debe ser un engañabobos que otorgue valor culinario a lo que no deja de ser una excentricidad y encima cara, porque esa es la otra cara de una moneda falsa; a cuenta de la tontería suelen ser platos caros a la par que escasos y en la práctica pocas veces suelen ser luego el bocado que llevarse a la boca de la mayoría de los mortales.

Aunque pequemos de parcos, para muchos de nosotros donde esté un buen cocido que se quite tanta comida de diseño, además de ser asequible a nuestra economía doméstica es buen yantar para nuestro apetito, pero ya de comer algo fuera de lo corriente y de  cocinar algo más innovador, qué menos que pretender deleitar o deleitarnos con algo realmente rico y con una óptima calidad gastronómica, y no sólo con una presencia muy cuidada dónde un desangelado y minúsculo lomo de lubina parece un canapé en medio de un enorme plato.

El paladar no es tonto, pero el estómago tampoco. Se puede probar cuánta innovación culinaria se quiera, se pueden utilizar cuántos productos existan en el mercado, cuántas técnicas de elaboración se tenga a bien poner en práctica en la cocina para sacarles el jugo, pero a última hora el buen gusto es lo que ha de agradecer nuestro paladar y alimentar con fundamento nuestro estómago, como diría cierto cocinero televisivo.

Si algo tenemos de sobra en España son buenos productos. No hay duda de que tenemos la mejor base para una buena gastronomía, pero ciertas fusiones, por muy creativas que parezcan, lo siento por los grandes cocineros de tantos fogones renombrados, pero no dejan de ser un engañabobos y martingadas varias que adornan mucho, cuestan caras,  pero alimentan muy pero que muy poco.

Cocinar es un arte y muchos platos pueden reinventarse, por qué no, pero reinventar no es convertir lo sano en insano e  infumable. Un puerro quemado, es un puerro quemado.  Una purrusalda, son puerros bien cocinados. Puestos a reinventar con puerros y lubinas en la alta cocina, soy de la opinión aún a riesgo de pecar de tradicional, de que  siempre es mejor una purrusalda como guarnición, que escoria como adorno. Lo primero se puede comer y alimenta, lo segundo, por el contrario, es una martingada de diseño  infumable que ni deja buen sabor de boca ni llena la panza.

Pilar Martinez Fernández